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Schwein gehabt: Von glücklichen „Bunten Bentheimern“ –
Oder warum ein bisschen Fett nicht schaden kann
Schweinefleisch ist viel, viel besser als sein Ruf, so herrlich zart, rosa und feinfaserig. Selbst meine Kollegen in der Sterneküche entdecken das einst von dem berühmten französischen Koch des 18. Jahrhunderts Grimod de la Reynière als „schmutzig“ bezeichnete Tier wieder neu; gleichzeitig pries Grimod de la Reynière aber auch die Vorzüge vom „König der schmutzigen Tiere“... Und schon mein großer Lehrmeister Escoffier wies die großen Stücke eher der bürgerlichen als der feinen Küche zu. Dabei ist das Schwein eines der ältesten Haustiere und in Schweinefleisch steckt viel drin: jede Menge, Eiweiß, Vitamine, lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente – und vor allem ganz viel Geschmack...
Geschmack allerdings hat auch etwas mit der Marmorierung zu tun. Zu mageres Fleisch schmeckt einfach nicht gut, und genau das war der große Irrtum von züchterischer Seite: Man hatte viel zu viel dafür getan, den Fettanteil bei Schweinefleisch deutlich zu verringern. Die Folge waren deutliche sensorische Mängel, das Schweinefleisch schmeckte fade, machte nichts her und die Tiere wurden zudem immer stressanfälliger, was sich wiederum negativ auf die Fleischqualität auswirkte. Ein Teufelskreis also, der typisch war für die letzten Jahrzehnte.
Zum Glück aber könnte sich dieses mit der Wiedergewinnung des Geschmacks und der Renaissance regionaler Kochtradition und dem Kochen als uraltes Handwerk bald ändern. Denn es kommt nur auf das richtige Verhältnis von Fett und Fleisch an, und die dünnen weißen Äderchen sorgen für eine besondere Zartheit. Zudem ist Fett nicht gleich Fett, ebenso wie Säure im Wein nicht gleich Säure ist. Sicher, es gibt die spitze, unreife, unbekömmliche Säure ebenso wie das ungesunde Fett. Gutes Schweinefleisch aber hat ein stimmiges Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigtes Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren. Es schmeckt also nicht nur ganz köstlich und liefert auch ein besonders hochwertiges, ausgewogenes und gut verwertbares Eiweiß, sondern es tut unserem Körper ganz einfach auch gut! Daher bin ich auch fest davon überzeugt, dass Schweinefleisch in Zukunft wieder etwas ganz Besonderes sein kann – vorausgesetzt allerdings, dass einige der alten und fast schon als ausgestorben gegoltenen Rassen wie das Bunte Bentheimer Schwein wiederentdeckt werden. Ganz einfach deshalb, weil sie eben die ideale Marmorierung und damit auch einen ganz besonders exquisiten Geschmack liefern können.
Viele alte Haustierrassen verschwanden also in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts von der Bildfläche oder gerieten an den Rand des Aussterbens. Eine davon war eben das Bunte Bentheimer Schwein. Lange Zeit ein beliebter Lieferant hochwertiger Fleisch- und Wurstprodukte, geriet es Ende der 1950er Jahre in die Mühlen des sich ändernden Verbraucherverhaltens und -geschmacks. Das fatalerweise gewünschte fettarme Fleisch konnten die Bunten Bentheimer nicht liefern und so wurde die Zucht Stück für Stück aufgegeben – bis nur noch wenige Dutzend Zuchttiere in Deutschland vorhanden waren.
Schließlich nahmen Ende der 1990er Jahre engagierte Züchter das Heft in die Hand und begannen, sich um die koordinierte Zucht und damit um das Überleben dieser einzigartigen Schweinerasse zu kümmern. Gott sei Dank!
Dies entspricht voll und ganz meiner Produktphilosophie – und folgerichtig genießt jetzt alljährlich eine kleine Schweineherde unter unserer Aufsicht ihr Schweineleben in vollen Zügen. Auf unserem „Falkenhof“. Für 12 bis 14 Monate (statt der üblich 5-6 Monate) sind rund zwei Dutzend Bunter Bentheimer (so lange das Wetter es zulässt) dort draußen, haben im wahrsten Sinne des Wortes Auslauf (zugegeben, die ganzen 16 ha Weideland nutzen die Tiere nicht) und können sich, wann immer gewünscht, suhlen. Und sich um Leckerlis zu balgen, was mit ohrenbetäubenden Gequieke beginnt und gefräßiger Schmatzstille endet. Sozusagen Schwein gehabt!
Diese Zeit, quasi die Magie der Langsamkeit, schmeckt man. Das ergibt bestes Fleisch ganz nach meiner Façon – wunderbar zu verarbeiten und exzellent zu genießen. Besuchen Sie einmal eines unserer Schlachtfeste, und Sie werden genauso wie ich von der Güte dieser alten Bentheimer Rasse begeistert sein sein.
Hier noch eine Webtipp für Neugierige, den ich empfehlen kann: www.bunte-bentheimer-schweine.de
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